미국식품 FDA전문-Jay Lee (J&B Food Consulting)

HACCP 자체평가에 대한 신뢰성-제이 리(Jay Lee)의 미국 통신(80)

FDA, 해썹 심사 보고서로 수입식품 안전 검증
한국의 평가 방식에 의구심… 인정 안 하려 해
해외서도 통하게 미국 FSMA 수준으로 높여야

한국에도 HACCP 인증이 보편화되고 있는 듯하다. 미국에 수출하는 식품들은 최소한 HACCP 인증을 받아야 미국의 수입자가 지켜야 할 FSVP(해외 공급자 검증제도)에 큰 문제없이 규정을 맞힐 수 있다.

FDA에서는 미국 내 수입자들을 점검해 해외에서 공급되는 제품이 안전한지 검증하고 있다. 검증 서류 중 하나가 HACCP의 심사보고서(Audit report)인데, 이는 객관적인 증거를 마련하기 위해 제조공장의 HACCP 계획과 선행요건을 제삼자가 심사토록 하는 것이다.

미국에선 HACCP 인증보다는 SQF, BRC 등이 보편적이므로 HACCP 인증은 드물지만 매년 모든 인증에 대한 갱신심사를 제3자가 하도록 하고 있다. 그러나 미국에서 한국 제조공장들의 HACCP 심사보고서를 보면 일부 공장들은 자체 평가하는 경우가 있어 의아했다. 확인 결과, 일부 업체들은 2년은 자체평가를 하고 3년째에 인증원에서 심사한다는 것이다.

FDA에서는 자체평가를 한 심사보고서를 제출하면 객관성이 없어 쉽게 인정해 주지 않으려고 한다. 물론 SQF나 BRC에도 내부 심사(Internal Audit) 항목이 있어 주기적으로 자체평가를 하도록 하고 있지만, 이는 제삼자 심사를 대체하는 것이 아니라 추가로 내부 심사를 요청하는 사항이다. 식품안전시스템이 2중으로 잘 유지, 관리되도록 문화를 만드는 것이다.

한국 뉴스를 보면 종종 HACCP 인증이 있는 업체들이 비위생적인 환경과 운영으로 소비자의 신뢰를 무너뜨리는 경우가 있다. 그런 양심 없는 업체들은 일부겠지만 나머지 업체들은 자체평가를 통해 얼마나 양심적으로 HACCP을 운영할지는 알 수 없다. 미국처럼 Whistle Blower 제도가 한국에도 정착돼 양심적인 직원이 불법 및 비위생적 운영관리를 신고하여도 불이익을 입지 않도록 제도적인 장치가 마련되어야 한다.

미국의 경우, HACCP 인증을 사설 인증업체에 하도록 하지 FDA나 USDA(미국 농무부)에서 하지 않는다. 한국은 정부 기관이 인증하기에 만약, HACCP 인증업체가 비위생적인 운영으로 적발이 되면 한국 정부 기관의 신뢰성이 떨어질 수 있다. 그리고 인증원 자체가 상위에서 인증시스템을 검증받을 수 있는 제도가 없다 보니 객관적인 심사 평가 및 개선이 어려울 수 있다.

미국의 사설 인증기관(Certifying body)은 상위 인정기관(Accreditation body)으로부터 심사관 및 심사 프로세스가 객관성을 확보하고 있는지 주기적으로 검증받고 있다. 필자도 미국의 인정기관에서 기술 심사관(Technical Expert)으로 활동하고 있다. 한국의 HACCP인증원도 이러한 시스템을 가지고 있어야 한다.

이제는 한국의 HACCP 인증이 해외에서도 통할 수 있도록 개선이 필요하다. GFSI(Global Food Safety Initiatives) 레벨들의 인증심사 제도(SQF, BRC, FSSC22000)를 벤치마킹할 필요도 있다. 그리고 미국의 식품 안전화 현대화법(FSMA)에서 요구하는 사항들을 점차 HACCP 인증에도 적용하고 국제적 수준으로 올리면 좋겠다. 이제 한식은 전 세계에서 인기 있는 품목으로 성장했다. 따라서 이에 따른 인프라인 HACCP 제도도 함께 세계화가 이뤄졌으면 하는 바람이다.

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미국 대형 유통 매장에서 나온 죽은 쥐와 제품 리콜

식품·비식품 함께 보관 병충해·설치류 관리 소홀.
‘식품 방어’ 적용 대상… 창고·유통 단계에서 점검이 필요.

최근에 미국의 한 체인형 대형 할인매장의 물류센터에서 1천 마리가 넘는 쥐가 죽은 채로 발견이 돼 400개가 넘는 점포가 일시적으로 폐쇄가 되고 보관하던 식품, 영양보충 용제품, 동물용 사료, 의료기기 등을 리콜하는 사고가 발생했다.

식품과 비식품을 한 창고에 보관을 하다 보니 특별하게 병충해·설치류에 대한 관리를 미흡하게 한 것으로 보인다.

이로 인해서 한국의 식품 유통·저장 시설에 대한 점검도 필요하지 않나 생각이 든다.

FDA가 패밀리 달러의 한 물류센터에 대한 위생에 검사를 시행한 결과, 살아있는 쥐, 부패한 채 죽은 쥐 그리고 쥐의 배설물, 쥐가 갉아먹거나 둥지를 만든 흔적 등의 비위생적인 상황에서 보관이 된 제품들을 발견했다.

해당되는 창고에 보관된 제품 중에서는 비포장 제품도 있었다고 한다.

특히 FDA가 이 시설에 대해서 소독 훈증을 한 결과, 무려 1100마리가 넘는 쥐가 죽은 채로 발견이 되었고,

해당돠는 업체 기록을 검토한 결과 작년 3월 말∼9월 사이에 2300마리가 넘는 쥐가 있었던 것으로 나타났다.

쥐에 오염이 되면 살모넬라나 다른 전염병에 걸릴 위험성이 있다.

식품 유통 창고에 대해서 식품 공장에 비해서 식품위생에 대한 단속이 매우 느슨하고 창고운영자들의 식품위생에 대한 인식이 낮아서 창고에 관한 식품 기준들을 준수하기가어려운 경우가 많다.

미국의 경우에는 FDA, 주 정부, 카운티 위생국 등이 식품 창고에 대한 검사를 통해서 기본적인 식품 저장에 관한

[식품위생 기준 준수] 여부를 단속하고 있다.

또한 GDP(Good Distribution Practice)라는 식품 인증이 있어서 미국의 대형 유통회사들은 SQF, BRC 등의 GDP 인증을 가지고 있는 경우가 많다.

식품 창고에 필요한 위생 준수 사항으로 SQF, BRC, 건물·지면에 대한 관리, 종업원 위생, 쉬핑·리시빙(Shipping/Receiving), 온도관리 그리고 식품 방어 (Food Defense) 등 사항들이 적용이 된다.

미국 식품 창고의 경우에는 병충해·설치류 관리 서비스를 받는 것이 통상적이다.

또한 외부에서 병충해·설치류 등이 들어오지 못하도록 틈새를 없애야 한다.

건물의 바닥, 벽, 천정은 항상 깨끗한 상태로 유지, 관리되어야 한다.

특히 냉장·냉동 시설의 바닥에는 물이 고이지 않도록 해야 하며, 응고된 물이 냉동·냉장 팬에 떨어지면 안 된다.

가장 많이 보이는 지적사항 중에 하나가 18인치 룰(18” Rule)이다.

식품을 쌓은 팔레트를 벽에 붙여놓으면 안 되고, 병충해·설치류 관리를 위해서 18인치(약 45㎝) 정도는 벽에서 떨어트려

놓아야 한다.

그리고 바닥에 식품을 놓으면 안 되며, 항상 팔레트 위나 다른 받침대를 이용해서 떨어트려야 한다.

알러지 성분의 원재료 벌크 제품 같은 경우에 알레르기 교차오염이 생길 수가 있기 때문에 지정된 알레르기 장소에

보관해야 한다.

특히 팔레트 랙(Pallet Rack)의 하단부에는 알레르기 원재료를 놓는 것이 교차오염을 줄일 수가 있다.

식품을 하차 및 상차할 때, 운송하는 차량의 내부청결을 점검하고, 제품의 병충해·설치류 오염된 흔적이 있는지도 살펴야 한다.

냉장·냉동식품의 경우에 온도관리가 중요하기 때문에 냉장·냉동 시설의 온도 모니터링이 필요하고, 운송 차량의 온도도 모니터링이 되어야 한다.

그리고 미국처럼 식품 방어에 대한 계획 및 실행을 통해서 외부의 테러리스트나 내부 불만자의 의도적인 식품 오염을 막아야 하고, 창고 시설에 대한 보안 점검 및 방문자 관리도 실시를 해야 한다.

최근에 식품의 온라인 판매와 배송이 점차 많아지게 되면서 대형 온라인 유통회사들이 식품들을 비식품들과 같이 보관하면서 위생적인 보관·유통에 대한 우려가 점차 나오고 있다.

식품 창고 및 유통단계에 대해서 관련 기관의 실태 조사와 함께 관련된 위생법 점검 및 보완을 해야 하지 않나 생각이 된다.

Tag#위생관리#식품창고#식품유통#식품 방어

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