미국식품 FDA전문-Jay Lee (J&B Food Consulting)

CE Show·Expo West에서 보는 식품 트렌드-제이 리(Jay Lee)의 미국 통신(101)

건강·친환경·대체육·식물성 단백질 주요 트렌드
프로바이오틱스·인지 개선 누트로픽스 큰 주제
냉동식품 인기…업사이클링 식품·재료 인증제 눈길

△이종찬 J&B Food Consulting 대표

미국 애너하임에서 매년 열리는 Natural Food Expo West 전시회가 지난 3월 9일부터 11일까지 3일간 개최됐다. 3000여 개 식품기업이 참여한 이번 전시회에는 많은 한인 기업들도 눈에 띄었다. 또 기존 대기업 중심으로 참여했던 한국 기업들은 이제는 중소기업들도 직접 부스를 차려 제품을 전시하고 있다. 가전업계의 CE Show처럼 Expo West도 이제는 미국 시장과 세계 시장을 테스트 하는 장이 되고 있다.

이번 Expo West의 트렌드를 꼽으라면 건강과 친환경, 구독경제, 대체육과 식물성 단백질 등이다. 그중에 몇 가지 눈에 들어오는 제품들을 소개하고자 한다.

Meati's Classic Steak은 완전 단백질, 클린 라벨 소고기 대체품을 제공하는 것을 목표로 하는 회사이다. 95% 이상의 균사체로 구성되어 있으며 나머지 5%는 소금, 천연 향료, 색을 위한 과일 주스, 귀리 섬유소, 야채 주스 및 색을 위한 리코펜으로 구성되어 단백질 하루 권장소비량의 30%를 제공한다.

누트로픽스(Nootropics)는 두뇌 건강을 위한 인지 개선제를 말하는데, 이 분야가 지속적으로 성장하고 있다. Expo West에 참여한 기업 중 누트로픽스에 중점을 둔 회사 중 하나는 Local Weather이다. Local Weather는 기능성 스포츠음료를 선보였다. 이 음료는 롤러스케이트, 게임 또는 줄넘기, 마라톤 후에 몸과 두뇌에 적절한 수분을 공급한다. 또 Mindright와 같은 브랜드는 누트로픽스로 채워진 새로운 칩과 단백질 바를 제공한다. 강장제 제품도 호황을 누리고 있는데 ‘아답토제닉스(Adaptogenics)’라는 신체의 방어력과 인내력을 길러주는 제품군도 호황이다.

프리바이오틱스, 프로바이오틱스, 포스트바이오틱스 및 장 관리와 관련된 모든 것이 올해 전시 제품의 큰 주제였다. Spare Tonic은 장 건강에 중점을 둔 브랜드 중 하나다. 프로바이오틱 스파클링 토닉은 패션프루트 유자, 블루베리 생강, 오이 라임, 레몬 생강, 복숭아 강황맛이 있으며 단백질, 비타민B, 전해질, 장 건강에 좋은 프로바이오틱스와 같은 영양소를 함유하고 칼로리와 설탕은 적은 제품이다. 또 Enzymedica의 프리바이오틱 및 프로바이오틱 블루베리 섬유 쿠키의 패키지 앞면에는 복부 팽창을 줄이는 (Anti-Bloat) 제품이라 홍보하고 있다.

업사이클 식품도 많아지고 있다. 음식물 쓰레기에 대한 사회적 문제가 점점 커지고 있는 가운데 Certified Upcycled 라벨을 과시하는 브랜드들이 그 어느 때보다 많이 보이는 등 음식물 쓰레기를 줄이는 것이 이번 전시회의 뜨거운 주제였다. 또한 Upcycled Certified Program은 업사이클 식품 재료와 제품에 대한 세계 최초의 제3자 인증 프로그램으로, 관람객들의 주목을 받았다.

최근 식품 인플레이션에 시달리는 소비자들에게 인기 많은 냉동식품은 Expo West에서도 그 인기를 실감할 수 있었다. 그중 하나가 Bobabam이라는 브랜디이다. 그들의 제품을 사용하면 냉동 보바를 데우고 우유와 밤을 추가할 수 있다. 집에서 보바 찻집을 경험할 수 있다. 그리고 반려견을 위해 만든 최초의 젤라또인 Swell이라는 제품도 있다. 요즘은 한국 애완용 식품들을 수출하는 회사들도 많이 생기고 있다.

요즘은 중소기업들도 아마존 플랫폼과 코스코 등 브로커를 이용해 납품하는 등 활발한 수출 활동을 하고 있다. 특히 Expo West 등 주요 전시회는 세계진출을 위한 중요한 발판이 되고 있다. 우리 기업들의 더 활발한 진출을 응원한다.

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RTE 제품에 대한 5 Log 세균감소 검증기관의 부재-제이 리(Jay Lee)의 미국 통신(100)

발효 식품, 미국 기준선 애매한 영역 제품 많아
한식의 세계화, 식품 안전 분야 선진국에 뒤져
입증할 자료 갖추고 검증할 협업 기관 만들어야

△이종찬 J&B Food Consulting 대표

미국의 식품 기준은 한국보다 느슨한 듯하면서도 어느 부분에서는 더 까다로운 점들이 많다. 또 정부 기준보다 민간 식품산업계에서 요구되는 수준이 더 높은 경우가 많다. 한 예로, 즉석식품(이하 RTE)의 경우에는 살균효과에 대한 유효성 검증에 대해서 5 Log Reduction(10에 5승까지 세균을 죽이는 효과)를 RTE 제품에 요구하는 것이 식품업계에 일반화 되어 있다. FDA도 법적으로 필수 사항은 아니지만, RTE 제품의 경우에는 10에 5승 살균 감소를 추천하고 있다.

한국에서는 HACCP 기준에 CCP 한계 기준을 정할 때 살균효과에 대해서 10^5승에 대한 실험을 하지 않는다. 그냥 제품 자체에 있는 세균들이 살균 전후 어떻게 감소하는지 보여주는 데이터이기 때문에 105승까지 나오는 유효성 평가자료를 잘 볼 수 없다. 105까지 살균효과를 검증하려면 일부러 균을 배양하여 제품에 넣고 살균을 해야 하는데 쉽지가 않다. 행여 균을 잘못 배양해 공장 내에 실제로 전염성 균이 퍼지는 날에는 골치 아플 수도 있다.

미국에는 전문적으로 이러한 유효성 평가를 해주는 실험기관들이 많이 있다. 한국에서는 이러한 기관들이 전무한 것으로 알고 있다. 예전에 저산성‧산성 식품에 대한 미국의 SID 등록 시 필요한 자료를 실험해 검증데이터를 만들어 줄 수 있는 기관도 없다고 칼럼에 쓴 적이 있다. 한식의 세계화가 진행되는 가운데 식품 안전에 대한 수준은 아직 선진국을 쫓아가고 있지 못하는 현실이다.

한국 제품들은 미국 기준에서 보면 식품 안전적으로 애매한 영역에 속한 것들이 많다. 발효식품이 많기 때문인데, 미국에서 요구하는 기준으로 따지면 적합하지 않은 제품들이 다수다. 이를 입증하기 위한 연구논문 자료도 많지 않기 때문에 미국 대기업에서 요구하는 살균효과에 대한 검증자료를 제출하기가 쉽지 않다. 결국 이러한 자료 때문에 영업에도 지장이 생겨서 수출까지 이르지 못하는 경우가 생긴다.

김치의 경우 발효 전까지는 염도도 미국 기준보다 낮아 샐러드에 가까운 식품으로 간주한다. 그렇다 보니 세척에서 세균을 줄이는 것으론 부실한 CCP가 될 수 있다. 고추장, 된장류 또한 살균 과정을 거치더라도 발효음식의 특성상 유해균들도 105 살균효과는 어렵다. 그렇다면 그러한 공백들을 채워줄 연구논문들이 있어야 하는데 그마저 찾기가 어려워서 안전성 유효성을 자신 있게 이야기할 수가 없다.

김치류, 장류, 고춧가루 등을 포함한 시즈닝류 등이 미국 대기업에 납품할 때 105 살균효과에 대한 요구가 많아지고 있다. 우리의 논리로 한국 식품들이 안전하다고 미국 시장에 설득할 수 있는 근거가 희박하다.

미국에서 요구하는 105 세균감소도 테스트해보고 만약에 105 살균효과가 안 나온다면 기존 살균 공정도 재고해야 할 필요가 있다. 대기업 연구소, 학계 그리고 정부 기관들은 카테고리별로 연구자료들을 만들어 내고 이러한 살균효과를 검증할 수 있는 협업 기관들을 만들어야 한다.

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2023 팬시 푸드쇼에서 보는 식품 트렌드-제이 리(Jay Lee)의 미국 통신(99)

무알코올 칵테일·기능성 발효 식품·꿀·편의식품·지속가능 등 최신 트렌드 발표

△이종찬 J&B Food Consulting 대표

2023 팬시 푸드쇼가 1월 15일부터 17일까지 1,100개 이상의 식품업체가 참여한 가운데 라스베이거스 컨벤션 센터에서 개최됐다. 여기에서는 총 10가지 트렌드를 정리해 발표했는데,

△무알코올 칵테일 문화

△기능성 발효 식품

△꿀

△새로운 패키징 형태와 효용성

△편의 식품

△국경 없는 팬트리

△지속 가능 및 업사이클

△양질의 식사 준비

△균형 잡힌 건강

△ 유익한 콩 제품 등이다.

무알코올 음료는 현재 진행 중인 칵테일 트렌드에서 지배적인 위치를 차지하고 있으며 전통적인 음료와 마찬가지로 우아하고 정교하며 풍미 가득한 옵션을 제공하고 있다. 예를 들면 무알코올 식물주 및 식욕 촉진용 술(아페리티프:aperitifs), 무알코올 스파클링 아페리티프, 와인, 증류주, 히비스커스 믹서, 저칼로리 무알코올 대체 칵테일, 이탈리아 무알코올 스파클링 와인 등 다양하다.

웰빙에 대한 소비자 요구와 소화 건강의 중요성 인식 확대에 따라 새로운 용도의 발효 식품과 음료들이 뜨고 있다. 예를 들어, 식초 없이 만든 피클과 코지(Koji)음료, 콤부차 음료, 유기농 백간장, 전해질과 비타민, 효소 등이 함유된 케피어 등이 선보였다. 꿀 제품들도 핫하다. 강장제가 들어간 꿀 제품, 지속 가능성을 위해 수확하는 산림 재배 꿀품종, 다양한 향신료와 매운맛을 특징으로 하는 새로운 꿀 제품들이 출시되고 있다. 시중에는 아프리칸 브론즈 허니 컴퍼니의 포레스트 허니, 셰퍼드 생꿀, 킹 아일랜드 퓨어 마누카 꿀, 후추열매를 넣은 매운 꿀 등이 선보였다.

새로운 패키징 형태와 효용성이 증가된 제품들도 트렌드에 올랐다. 휴대성과 편리함 그리고 전통적인 제품을 소비하는 혁신적인 포장은 식사용 컵에서 차 디스크, 사탕과 살사와 같은 동결 건조 제품에 이르기까지 혁신을 주도하고 있다. 이들 제품에는 동결 건조 캔디, 차 디스크, 분량 조절을 위한 개별 밀봉 케이크 조각 포장, 냉동 건조 살사, 재사용 가능한 유리병에 담긴 디저트 등이 있다.

또 편의를 위한 스타터, 베이스, 키트 등의 제품으로는 칠라우 스튜 베이스, Eleni's Kitchen EK사의 에티오피아 인제라 및 시머링 소스, 인디언 퓨전 살사 스타터, 말린 고기, 파스타 소스 스타터, 릴 푸즈사의 수프 키트, 생선 두 마리 넣어 삶는 해산물 키트 등이 선보였다.

아울러 국경 없는 팬트리로는 사람들이 집에서 세계 및 지역의 맛을 즐길 수 있도록 도와주는 조미료, 소스, 오일 및 조미료를 2023년 최고의 트렌드로 보았다.

지속 가능, 업사이클 또는 재생 재배 성분을 이용한 제품들도 인기다. 환경의 건강은 계속해서 소비자의 최고 관심사다. 이는 책임감 있게 재배 또는 생산되거나, 윤리적으로 소싱되거나, 업사이클 재료를 사용하거나, 지속 가능한 포장을 포함하는 더 많은 제품에 문을 열어주고 있다. 제품은 식물성 스시부터 업사이클 유청으로 만든 새로운 증류주까지 다양하다.

가정 요리사가 레스토랑 품질의 재료로 식사를 준비하는 데 도움이 되는 제품도 몇 가지 선보였다. 제품은 크루통(프랑스식 구이)에서 훈제 및 성게 버터에 이르기까지 다양한 범위를 다루고 있다.

또한 균형 잡힌 건강을 위해 지난 몇 년 동안 건강과 면역 체계를 강화하는 식품들이 계속해서 인기를 끌고 있다. 히어로 브레드사의 초저탄수화물 빵 및 구운 식품, 원더 먼데이사의 저탄수화물, 저당, 고단백 치즈케이크 등이 그 예다.

유익한 콩 제품들도 각광받았다. 칩에서 스낵, 새로운 테이크아웃 패키지 및 파우치에 이르기까지 블랙, 핀토, 파바 등 콩과 렌즈콩은 단백질 대안 및 더 나은 칩 옵션으로 이번 푸드쇼에서 주목받았다. 전시회에는 파우치, 딥, 스낵팩에 담긴 BeanVIVO사의 유기농 조미원두, 차카라카사의 차카라카 콩으로 만든 전통 남아프리카 요리, 컵에 담긴 인스턴트 렌즈콩 등이 출시되었다.

이상 10가지의 트렌드을 살펴보면 과연 어떤 한국 제품들이 미국 주류시장에서 인기를 끌지 가늠할 수 있을 것이다.

출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)

미국 수출업체를 위한 PCQI Certificate과정 (온라인 과정)