미국식품 FDA전문-Jay Lee (J&B Food Consulting)

라스베이가스 CES 전시회의 푸드테크-제이 리(Jay Lee)의 미국 통신(97)

식품과 전자 산업 융합하는 시대 도래
기술 진보 통한 먹거리 산업 방향 제시
대체육에 삼성 AI 오븐, 라면 조리기 등 선보여

△이종찬 J&B Food Consulting 대표

최근 열린 라스베가스 CES 전시회는 전자제품만 전시하는 것이 아니라 인간의 생활 전반을 아우르는 기술 업체들이 참여하고 있으며 이제는 기술과 접속된 식품기업들도 자리들을 차지하고 있다. 올해 CES 전시회에 나온 푸드테크를 통해서 앞으로 기술 진보와 인간의 먹거리 산업 방향을 가늠해 볼 수 있는 통찰을 얻을 수 있는 기회이다. 일례로 신세계 정용진 회장이 CES에 참석하여 여러 부스를 돌며 신제품들의 설명에 귀 기울이는 것을 보면 이제는 CES 전시회도 식품업계가 눈여겨봐야 할 곳이라 생각한다. 그중에 몇 가지 새로운 푸드테크를 소개하면 다음과 같다.

삼성에서는 음식이 타려고 하면 경고해 줄 수 있는 카메라가 내장된 AI 오븐을 선보였다. 24시간 연중무휴 빠르게 라면을 만들 수 있는 자율 레스토랑을 만든 Yo-Kai Express는 소규모 소매점과 공동 작업 공간을 위한 축소 버전도 선보였다. 몇몇 신생 기업은 음식물 쓰레기를 줄이고 공급망을 개선하는 데 도움이 될 수 있는 기술들을 보여 주었다.

VersaWare는 기존 앱에서 자신의 영양 상태를 추적하는 데 어려움을 겪는 사람들을 위해 설계되었다. 도마와 믹서 그릇을 제공하며 각각 레시피와 기타 정보를 표시하는 휴대폰 크기의 장치에 부착된다. 요리할 때 추가하는 재료를 확인하면 무게를 측정하고 영양 정보를 계산해 준다. 결국, 직접 수학을 하지 않고도 만들고 있는 모든 것에 대한 통계를 갖게 되는 편리한 제품이다. 영양 계획이 레시피의 칼로리를 25% 줄여야 하면 VersaWare는 AI가 이를 달성하는 방법을 알아내어 추천해 준다.

아보카도가 완벽하게 익은 시기를 정확히 아는 것은 약간 틈새시장처럼 들릴 수 있지만, 네덜란드 스타트업 OneThird는 이것이 음식물 쓰레기를 줄이는 데 도움이 되는 핵심이라고 생각한다. 이 회사는 현재 캐나다에서 테스트 중인 슈퍼마켓용 아보카도 스캐너를 공개했으며 아보카도가 여전히 단단한지 먹을 준비가 되었는지 알려줄 수 있다. OneThird는 이미 아보카도와 토마토, 딸기, 블루베리의 저장 수명을 예측하기 위해 공급망을 따라 재배자, 유통업체 및 기타 업체와 협력하고 있으며 더 많은 농산물을 추가하기 위해 노력하고 있다. 또 다른 네덜란드 스타트업인 Orbisk는 음식점이 음식물 쓰레기가 발생하는 장소와 시간을 추적하여 음식물 쓰레기를 줄이는 데 도움을 준다.

요리를 못하는 사람이라면 브라질 회사의 스마트 인덕션 쿡탑을 이용해 200가지 다른 레시피 중에서 완벽한 리조또, 스테이크 오 푸아브르, 캐러멜 토피를 만드는 데 도움을 얻을 수 있다. 앱이 요리 과정의 모든 단계를 안내한다. 고기를 레어, 미디엄, 웰던 중에서 선택할 수도 있다. 쿡탑에 있는 냄비에 재료의 무게를 잰다. 준비가 끝나 버튼을 누르면 쿡탑이 적절한 시간 동안 적절한 온도로 가열된다. 인덕션 쿡탑과 냄비를 포함한 기본 세트는 올봄 미국에서 299달러에 구입할 수 있다.

GE Profile은 작업하는 동안 그릇에 담긴 재료의 무게를 잴 수 있는 스마트 믹서를 공개했다. 믹서에는 또한 질감과 점도의 변화를 모니터링하고 그에 따라 속도를 조정할 수 있는 자동 센서가 있다. 오버믹싱을 방지하기 위해 자동으로 꺼진다. 이 외에도 식품의 미래에 대한 포럼‧세미나 등이 열렸고 임파서블 버거 등 대체육 회사들도 참석해 제품을 홍보했다.

앞으로 산업 간 경계가 모호해지는 상황이 점점 더 심화할 것이다. 자동차회사와 전자 회사의 경계가 무너지듯이 이젠 식품과 전자 분야도 융합되는 시대가 도래하고 있다. CES 전시회는 식품의 미래를 엿볼 수 있는 기회이다.

출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)

[2023 미국 식품 트렌드] 편리한 가공식품·밀키트 수요 증가… 매운맛 과자·음료 등 확산

지속가능한 식물기반 식품·대체 해산물 부상
식품에 기능성 성분 도입…건강·먹는 기쁨 제공
메이플 시럽·꿀 등 천연 감미료로 소스 등 차별화

△이종찬 J&B Food Consulting 대표

2023년 세계 경제는 지난해 3.1%보다 0.7% P 낮은 2.4%의 성장률을 기록할 것으로 전망하고 있다. 한국도 경제성장률이 1%대로 떨어지는 저성장-고물가 시대가 올 것으로 많은 전문가가 예상하는 등 2023년은 국내외 모두 불경기의 한파가 불어올 전망이다. 그럼에도 우리나라 식품업계가 미국 식품시장을 제대로 읽고 준비한다면 기회는 있을 것으로 보인다. 여전히 불고 있는 K-컬처와 K-콘텐츠가 한식 세계화를 더욱 가속화할 것이기 때문이다. 음식은 문화의 일부이다. K-푸드가 미국인뿐만 아니라 세계인들이 선호하고 호기심을 가진 음식임이 분명하다. 위기 속에서 기회를 엿보는 2023년이 되길 바란다. 이러한 바람으로 미국 스페셜티식품협회(SFA)가 예측한 2023년 식품 트렌드와 홀푸즈가 선정한 2023년 주목해야 할 10가지 식품 트렌드를 소개한다.

▨ SFA 예측 2023 미국 식품 트렌드

• 편리함

자택 격리 기간 동안 많은 소비자는 요리를 계속하고 싶은 열망이 있지만 귀찮기도 하다. 그리고 여전히 식당 수준의 음식을 원하지만, 원재료 상승 및 노동력 부족으로 인한 가격상승 등으로 주문을 꺼리고 있다. 이로 인해 편의성뿐만 아니라 맛과 품질도 보장할 수 있는 가공식품과 밀키트가 수요가 지속적으로 늘어날 것이다.

• 친환경 식품

편의성이 최우선이라면 지속 가능성과 환경은 그다음 소비 가치이다. 협회 관계자는 “기후 문제에 대한 불안이 커지고 있는 가운데 미래 식량 공급에 영향을 미칠 수 있는 지속 가능한 재료와 업사이클 재료, 친환경 포장을 특징으로 하는 제품의 수요가 늘고 있다”라고 말한다. 또 식물성 식품의 지속적인 성장이 이러한 흐름에 중요한 역할을 한다. 버섯, 해초, 잭프루트와 같은 재료는 다양한 제품으로 개발되고 있으며, 흑미와 호박, 붉은 렌즈콩, 루피니 및 자주색 당근으로 만드는 파스타도 선보이고 있다.

• 대체 해산물

대체육에 대한 인식이 넓어지면서 해산물의 대안도 찾게 만들고 있다. 협회 관계자는 “수요의 핵심은 영양과 질감, 풍미를 전통적인 생선과 일치시키는 것”이라고 밝혔다. 이에 새로운 특허와 기술이 공간을 채우고 있으며, 해양 양식은 전통 농업의 옵션으로 부상하고 있다. 소비자들도 보다 지속 가능한 선택에 이끌리면서 해산물 대안을 찾고 있다.

• 균형 잡힌 건강

소비자들이 건강과 먹는 재미 사이에서 균형을 찾고 있는 가운데 최근 제조업체는 가능한 모든 제품에서 기능성 성분을 도입하고 있다. 그렇지만 건강에 좋은 것을 찾는 것도 스트레스가 될 수 있어 최근엔 건강과 함께 먹는 기쁨에 대한 필요성이 급증했다. 따라서 자신이 잘한 것에 대해 보상하려는 식욕과 기능적인 웰빙이 조화를 이루는 제품이 늘 것이다.

• 국경 없는 팬트리

전 세계적으로 영감을 받은 신선한 소스와 오일, 조미료는 접근하기 쉬운 일상 체험을 제공한다. 또 본질적으로 편리할 뿐 아니라 클린 라벨이 붙은 팬트리 식품은 새로운 주방 필수품으로 지역의 음식을 쉽게 경험케 한다. 이민자의 기억과 영향, 다세대 유산을 통해 공유되는 이질감과 풍미의 물결은 허브, 향신료, 특산 고추, 과일, 풍부한 견과류와 씨앗, 감칠맛의 복합적이고 미묘한 맛을 제공한다.

• 다채로운 매운맛

매운맛이 2023년에는 매운 소스 범주에서 벗어나 꿀, 스프레드, 과자, 음료, 스낵 등 다양한 분야로 퍼져나갈 것이다. 특히 젊은 소비층 등 새로운 시장을 장악하고 식품 기업들은 기존 제품 라인에 매운맛과 향신료를 도입하고 있다. 또 각 브랜드는 새로운 맛과 조합을 시험하고 있으며 소스뿐만 아니라 가루 타입, 블렌드 형태로 많이 사용하고 있다.

• 천연 감미료

순수한 메이플 시럽과 코코넛 설탕, 과일 주스, 꿀 등 천연 감미료가 건강을 생각하는 소비자들에게 각광받을 것이다. 스파클링 토닉부터 파스타 소스, 초콜릿, 클래식 베이커리, 간식에 이르기까지 다양한 범주에서 사용되는 천연 감미료는 각 식품 브랜드에 클린 라벨의 매력뿐만 아니라 차별화를 위한 플랫폼을 제공할 것이다.

• 이국적 과일

세계 경기 침체와 경제 둔화의 압박이 가중되는 가운데 소비자들은 불안한 현실을 잠시나마 피하길 원한다. 그렇지만 큰 비용이 드는 해외여행은 쉽지 않다. 따라서 다채롭고 특별한 모양과 풍미가 있는 드래곤 프룻, 구아버, 스타 프룻, 아카이, 잭프룻 등 다양한 이국적 과일을 각종 스낵, 음료, 소스 등에 적용한 제품들이 주목받을 것으로 보인다.

• 여전히 유행하는 제품들

아프리카 식품과 칵테일, 식물 기반 제품은 올해도 인기가 여전할 것으로 보인다.

최근 미국에서는 아프리카 요리인 포니오와 가리, 베르베레, 시토, 하리사 등에 익숙해지고 있는 소비자가 많이 늘어났다. 이에 따라 아프리카 식품이 올해도 소비자들에게 인기를 끌 것으로 예상된다.

칵테일 문화도 계속될 것으로 보인다. 천연 향이 첨가된 셀처와 고급스럽고 독특한 칵테일 믹서와 같은 즉석 음료는 전문 식품에 대한 지속적인 강력한 시장이다.

식물 기반 대체 식품의 범위도 계속 넓어지고 있다. 해산물과 가금류, 델리, 크림치즈, 딥, 냉동 간식, 냉장‧냉동 유제품 및 단백질 분야를 조금씩 대체해 가고 있다.

▨ 홀푸즈 선정 2023년 주목할 10가지 식품 트렌드

바다의 슈퍼푸드 ‘다시마’ 식품에 활용
가지 등 활용한 식물성 파스타 인기

2023년에도 여전히 건강과 환경이 식품시장의 중요한 화두가 될 것으로 보인다. 홀푸즈는 매년 트렌드 위원회를 구성해 주목해야 할 식품 트렌드를 선정한다. 이에 따르면 2023년엔 야유폰과 다시마, 아보카도 오일, 대추야자, 식물성 파스타 등이 관심을 끌 것으로 예상했다. 또 기후와 환경을 고려한 제품, 동물 복지 제품, 업사이클링 제품이 늘어날 것으로 전망했다. 이외에도 복고풍 제품의 재조명과 프리미엄 펫푸드 시장 확대도 예상했다.

우선 식재료 중에서는 야유폰(Yaupon)이 2023년 새롭게 각광받을 것으로 내다봤다. 야유폰은 미국 남동부 전역에서 발견할 수 있는 카페인을 생성하는 호랑가시나무를 말한다. 열매 부분은 메스꺼움을 유발할 수 있지만, 잎으로 만든 차는 적당히 섭취하면 안전하다. 아메리카 원주민도 이 잎을 오랫동안 허브차로 즐겨 마셨다고 한다. 새로운 식물은 아니지만 순하고 흙내음이 나는 독특한 맛이 인기를 끌 것으로 예상되며, 콤부차에서 칵테일에 이르기까지 음료와 바 메뉴에 사용될 것으로 전망했다.

2023년 식료품점 진열대에서는 다시마 제품을 더 많이 볼 수 있을 것으로 보인다. 친환경 제품이자 바다의 슈퍼푸드로 재조명받고 있는 다시마는 풍부한 영양으로 다양한 식품에 활용할 수 있다. 미국 식품시장에선 최근 김에 이어 다시마 제품들도 주목받고 있어, 다시마를 기반으로 하는 식품들이 주류 시장에 진출할 수 있을 것으로 보인다.

아보카도 오일의 인기는 올해도 계속될 것으로 보인다. 아보카도 오일은 올레산 함량이 높고 베타카로틴과 오메가-3 등이 풍부해 건강에 이로운 점이 많다. 또 다른 오일에 비해 연소점과 발연점이 높아 고온 요리, 튀김, 전 요리에 사용하면 좋다. 이와 함께 대체 천연 감미료로 대추야자(Dates)가 유행할 것으로 예측했다. 대추야자는 시럽과 설탕, 페이스트, 케첩, 오트밀 등 다양한 방식으로 사용되고 있다.

건강한 생활을 위해 식물성 식품 섭취에 대한 인식이 한층 강화되고 있는 가운데 이들 재료를 활용한 파스타도 인기를 끌 것으로 보인다. 병아리콩, 콜리플라워, 가지 등으로 만든 파스타는 이제 새롭지 않으며 국수 호박과 종려나무순, 그린 바나나 등으로 만든 파스타도 등장하고 있는 등 여러 야채 파스타 제품들이 등장할 것이다.

업사이클링 식품도 주목받을 것으로 예상했다. 대표적인 예로, 귀리나 아몬드 등 우유 대체품이 시장에서 흔해졌지만 생산 시 발생하는 부산물들은 그냥 폐기되는 경우가 대부분이다. 최근에는 대체 밀가루에서 베이킹 믹스에 이르기까지 새로운 혁신을 창출하기 위해 이러한 부산물을 업사이클링하기 시작했다.

2023년엔 기후 위기를 고려한 제품이 더욱 늘어날 것으로 보인다. 최근 소비자들은 기후변화에 대한 높은 인식과 함께 포장 라벨에서 브랜드의 지속 가능성 노력을 살피고 있다. 이에 기후와 환경을 생각하는 제품들이 더욱 증가할 것으로 보이며, 의식 있는 소비자들에게 어필할 것이다.

또한 동물 복지에 관한 관심이 커지면서 닭고기나 달걀 등 동물 복지 인증 관련 제품들에 대한 소비가 계속 증가할 것으로 예상했다.

이 외에도 복고풍(Retro) 제품이 재조명되면서, 어린 시절부터 소비자들이 알고 사랑했던 제품들이 건강한 방향으로 돌아오고 있다. 홀푸즈는 2023년 향수의 물결이 제품 진열대를 강타할 것으로 예측했으며, 미국인들이 좋아하는 고전적인 박스형 맥 앤드 치즈에 비건 친화적이거나 클래식한 콜라와 루트비어 캔에 프리바이오틱 이점이 추가되는 제품들이 출시되고 있다고 밝혔다.

2023년엔 프리미엄 펫푸드 시장이 더욱 확대될 것으로 보인다. 미국 반려동물 시장 규모는 2021년에 120조에서 2030년에는 200조 원 규모로 크게 확대될 전망이다. 이는 반려동물을 가족의 일부로 여기는 반려인들이 동물건강과 미각에 더 집중할 것이기 때문이다. 최근엔 뼈 건강을 고려한 펫푸드와 보조제가 인기를 끌고 있다.

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출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)

2023 코리아 트렌드’를 잡아라-제이 리(Jay Lee)의 미국 통신(95)

초개인사회 매스 마케팅 안 먹혀…신규 수요 만들어야
고객 소비 패턴 맞춰 덕후들 공략하는 제품 개발 필요

△이종찬 J&B Food Consulting 대표

김난도 교수의 트렌드 코리아는 매년 베스트셀러이다. 필자도 해마다 이 책을 읽으면서 내년도를 예측해 본다. 2023년 트렌드 코리아를 통해 얻은 인사이트를 같이 나누고자 한다.

책에서 이야기하는 2023년 주요 트렌드 10가지는 △평균의 실종 △오피스 빅뱅 △체리슈머 △인덱스 관계 △ 뉴디맨드 전략 △디깅모멘텀 △알파 세대가 온다 △선제 대응 기술 △공간력 △네버랜드 신드롬 등이다.

평균의 실종은 초개인 사회의 진입으로 매스 마케팅이 먹히지 않는 시대이다. 각자의 개성이 강해지면서 개인들이 나노화 되고 평균적인 타케팅이 통하지 않는다. 마케팅의 세그먼트가 더욱 세분화되어 있다 보니 여러 세그먼트에 대한 이해가 필요하다. 대량 TV 광고의 시대는 지나갔다.

오피스 빅뱅은 일을 둘러싼 모든 개념이 바뀐 것이다. MZ세대의 퇴사 열풍, 재택근무, 하이브리드 근무, 거점 근무, 워케이션(Work+Vacation)등으로 확장되고 있다. 일의 의미와 워라밸를 찾는 젊은 세대에겐 기존에 물리적으로 한 장소에서 근무하는 환경은 힘들어질 전망이다.

체리슈머는 실제로 구매는 하지 않으면서 혜택만 챙겨가는 ‘체리피커’에서 파생된 단어이다. 경기가 더욱 안 좋아질 전망이어서 지갑이 얇아진 소비자들이 조각 구매, 공동 구매 등의 지출로 소비를 줄일 전망이다.

인덱스 관계는 SNS의 발달로 인해 다양한 채널을 통해서 특정 취미나 기호 등으로 관계를 맺어지는 형태가 발달하며 여러 색인으로 관계를 규정한다. 기존의 인간관계는 물리적으로 꼭 만나야 하고 얼마나 자주 보느냐에 따라서 관계의 거리가 결정되지만 인덱스 관계는 물리적 관계와 다르게 보는 횟수가 그다지 중요하지 않다.

뉴디맨드 전략은 불경기 상황에서도 사람들의 지갑을 열게 하는 전략이다. 기존 제품에 대한 대체 또는 신규 수요 만들기 등으로 구사할 수 있다.

디깅모멘텀은 한 분야에 빠진 덕후들이 더 많아질 거라는 전망이다. 한국 TV에서 ‘생활의 달인’이라는 프로를 보면 각 가지 덕후가 나온다. 각종 취미나 한 가지 분야에 덕후들이 주목을 받는 세상이다. 이러한 덕후들을 공략하는 제품 개발과 마케팅도 필요하다.

알파 세대가 오고 있다. 1995~2009의 Z세대 다음을 얘기한다. 아이폰이 등장하면서 새로운 디지털 환경 속에서 자란 세대로 아기 때부터 스마트폰을 이용한 세대이다. 이들은 디지털과 가상세계에서 살 확률이 높다.

선제 대응 기술이란 우리가 기술을 배우고 다가가는 것이 아니라 기술이 우리에게 먼저 다가와서 우리에게 맞춰주는 세상이 오고 있다. 고객의 소비패턴과 행동 양식 등 파악된 알고리즘을 통해 우리에게 필요한 서비스를 먼저 제시한다.

공간력이란 물리적 장소가 주는 힘이다. 힙하다고 소문이 퍼진 곳에 가면 무언가 사람들 이끄는 힘이 있다. 디지털 세상에 온라인이 더욱 우세할 것 같지만 아직 공간의 힘은 여전하다. 유현준 교수의 건축학적 인문학을 들어보면 공간에도 철학이 있고 사람의 무늬가 있다. 각 기업이 미술관, 문화공간을 여는 것도 이 때문이다.

네버랜드 신드롬이란 늙지 않는 장년 세대를 말한다. X세대, 베이비붐 세대가 이제는 의학과 성형술의 발달로 젊어지고 있다. 이제는 마음만 청춘이 아니라 몸도 청춘을 유지하고 있으며 백세시대를 맞아 청춘을 이어가고 있는 시대이다.

위의 10가지는 새삼스럽지 않다. 내년에도 불경기라는 불확실성과 국제정세, 기후 위기 등으로 예측이 힘든 상황이다. 그러나 자세히 들여다보고 분석하다 보면 길이 보일 것이다. 2023년 토끼의 해에도 한국 식품 산업의 발전을 기대해 본다.

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출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)